2010 m. UNESCO įtraukė prancūzų virtuvę į kultūros objektų, vadinamų nematerialiuoju kultūros paveldu, sąrašą. Ilga prancūzų gastronomijos istorija iki šios garbės yra didžiulė, ir tai istorija, kurią įtakojo ne tik šimtmečiai Prancūzijos karaliai ir karalienės, bet ir aplinkinės bei tolimos kultūros.
Ankstyvoji prancūzų virtuvė
Viduramžiais prancūziškas maistas jau buvo svarbi daugelio žmonių gyvenimo dalis, tačiau tuomet prancūziškas patiekalas atrodė visai kitaip nei šiais laikais. Bene didžiausias skirtumas yra tas, kad per tą laiką valgymui buvo paruošta daug įvairių patiekalų, tačiau jie buvo patiekiami vieningai. Toks maisto pateikimo būdas buvo taikliai pavadintas „service en confusion“, kai visi maisto produktai buvo dedami ant stalo vienu metu, o didžioji dalis maisto buvo valgoma rankomis. Įvairių patiekalų patiekimo į atskirus patiekalus praktika būtų pradėta naudoti tik po šimtmečių, kaip ir patiekti kiekvieną žmogų prie stalo, o ne padėti patiekalus ant stalo šeimos stiliumi.
Nepaisant šių skirtumų, kaip žmonės patiekė ir valgė maistą, daugelis XXI amžiaus prancūziško maisto savybių jau buvo įdiegtos. Šiuo laikotarpiu maistas jau turėjo sočių padažų, užpildytų prieskoniais. Nors tada gamybos būdai buvo kitokie, daugelio patiekalų šaknys yra būtent šiuo laikotarpiu, pavyzdžiui, saldūs kepiniai ir dideli mėsos gabalėliai, patiekiami su padažais ar garstyčiomis. Egzistavo ir alkoholinių gėrimų vartojimo kultūra, tačiau alus buvo labiau paplitęs nei vynas.
Kita svarbi paralelė tarp dabar ir yra ta, kad jau viduramžiais maisto patrauklumas buvo laikomas svarbiausiu. Estetika pasikeitė, tačiau idėja, kad maistas yra ne tik skanėstas skonio receptoriams, bet ir vizualinė puota, išliko stabili.
Vėliau italų įtaka
Kai Catherine de Medici atvyko į Prancūziją XX amžiaus ketvirtajame dešimtmetyje, su ja atėjo italų įtaka. Nors maistas Prancūzijoje visada buvo vizualiai patrauklus, maisto kaip teatro idėja buvo nauja. Jai valdant Prancūzijos karalienei, o paskui karalienei motinai (trys jos sūnūs tapo Prancūzijos karaliumi), jos surengtos vakarienės padėjo prancūzų virtuvei pajudėti į priekį istorijoje. Puikūs stalo ir stiklo indai tapo svarbūs šiuo laikotarpiu, o spalvų naudojimas taip pat buvo pagrindinis. Per tą laiką taip pat buvo pristatyti nauji maisto produktai, tiek iš Viduržemio jūros, kaip pomidorai, tiek iš tolimų regionų, pavyzdžiui, šparaginės pupelės, pirmą kartą atkeliaujančios į Prancūziją iš Naujojo pasaulio.
Prancūzų kalbos kursų atsiradimas
Viena iš šiuolaikinio prancūziško patiekalo savybių yra tai, kad yra keli patiekalai, patiekiami lėtai ir iš eilės. Šią koncepciją Versalyje pristatė karalius Liudvikas XIV. Užuot leidęs maistą patiekti „sumišęs“, kaip anksčiau, Karalius Saulė paskatino tarnus atsinešti po vieną patiekalą. Taip pat tuo laikotarpiu sidabro dirbiniai tapo įprasti.
Istoriniai virėjai gamina tradicinius patiekalus
Carême
Carême yra vienas žinomiausių prancūzų šefų istorijoje. Keliaudamas po pasaulį, jis į Prancūziją atnešė dar vieną šiuolaikinio prancūziško valgymo bruožą – kiekvieno svečio aptarnavimą prie stalo, kurio išmoko Rusijoje. Carême taip pat buvo žinomas dėl savo įspūdingų architektūros žygdarbių su maistu, pavyzdžiui, tiltų ir bokštų kūrimo iš pyragaičių ir duonos. Pasivaikščiojimas prie prabangių prancūziškų kepėjų ir konditerijos parduotuvių vitrinų patvirtina, kad tokia praktika Prancūzijoje vis dar mėgstama.
Montagné
Montagné yra dar vienas puikus prancūzų šefas, parašęs tai, kas vis dar laikoma prancūzų virtuvės Biblija: Larousse Gastronomique. Išsami knyga, kurioje pateikiamos visos detalės, kurių reikia nepriekaištingam prancūziškam patiekalui. Ši knyga padėjo standartus, apie kuriuos jis rašė, pristatyti kiekviename Prancūzijos kampelyje, sumažino regioninių virtuvių įtaką ir padidino nacionalinio, prancūziško kulinarinio meno įtaką.
Escoffier
Escoffier yra atsakinga už šiuolaikišką maisto ruošimo būdą restoranuose, o tai reiškia, kad kiekvieną patiekalo dalį ruošia skirtingi žmonės. Kol vienas šefas kepa mėsą iki tobulumo, kitas ruošia padažą. Toks gaminimo būdas leido visus patiekalo elementus paruošti toje srityje besispecializuojančiam asmeniui, taip pat užtikrinti, kad visi komponentai vis dar būtų karšti, kai jie patenka ant stalo. Daugelis mano, kad Escoffier yra ryškiausia prancūzų aukštosios virtuvės kūrimo figūra. Šie tradiciniai patiekalai dabar susiliejo su nauja virtuve ir sudaro tai, kas įprasta XXI amžiuje.
Gimė Nouvelle Cuisine
Nuo šeštojo dešimtmečio prancūziškas maistas buvo tobulinamas ir mažinamas. Nors pagrindiniai meniškumo principai ir skonio tobulinimas išliko pagrindiniai, šiuo laikotarpiu buvo sumažintas patiekalo porcijos dydis ir padidinta lėkštė, kurioje jis patiekiamas, taip pat papuošimų aplink maistą skaičius. Kursų skaičius sumažėjo ir skyrėsi priklausomai nuo valgio ir progos. Pavyzdžiui, nors savaitės vidurio pietus gali sudaryti tik trys patiekalai, savaitgaliais įprastas septynių patiekalų pietūs.
Mėgaukitės prancūzišku maistu
Nors šiuolaikiniuose prancūzų restoranuose gausu tradicinių, tiek nacionalinių, tiek regioninių patiekalų, prancūzų virtuvės šefai garsėja naujovėmis ir ingredientų naudojimu sezono metu, kai jų būna gausiausia arba skaniausia. Prancūziškas maistas yra ne tik skanus ir gražus, bet ir valgymas prancūzų restorane yra laisvalaikio malonumas visiems pojūčiams. Prancūzų virtuvės įvaldymas gali užtrukti dešimtmečius, tačiau prancūzų restoranai pristato šią meninę gastronomiją viso pasaulio lankytojams. Elementai, sudarantys šiuolaikinį maistą Prancūzijoje, datuojami skirtingais prancūzų virtuvės istorijos laikotarpiais, tačiau jie visi kartu sukuria vieną fantastišką kulinarinę kultūrą.
