Supraskite kepinių Amerikoje istoriją sužinoję apie kolonijinį kepimą. Be krosnių ar šiuolaikinių ingredientų kepimas kolonijiniais laikais buvo gerokai kitoks nei šiandien. Nepaisant to, kolonijiniai kepėjai rado išradingų būdų, kaip panaudoti turimus išteklius skaniems kepiniams gaminti.
Savaitės kepimas
Nors komercinių kepyklų kolonijose egzistavo, jų buvo nedaug, ypač per pirmuosius kelis įsikūrimo dešimtmečius. Todėl dauguma šeimų visus duonos gaminius kepdavo pačios. Kadangi kolonijiniais laikais kepti buvo labai sunku, didžioji dalis kepimo buvo daroma iš karto, kartą per savaitę. Tai apėmė duoną, kurią šeima valgys su kiekvienu valgymu, ir bet kokius desertus, tokius kaip pyragaičiai, sausainiai ar pyragai, kurie gali būti valgomi ateinančią savaitę.
Pasiruošimas kepiniui
Kolonijiniais laikais receptai buvo vadinami „kvitais“. Dažniausiai kvito autorius būtų numanęs, kad kepėjas jau pasiruošęs kepti. Tai būtų buvę:
- Įsitikinkite, kad buitinis židinys yra karštas, sugrėbtas, nukraunamas ir paruoštas virti, nes didžioji dalis kepimo buvo gaminama tiesiai ant žarijų, nebent tai būtų daroma priešais židinį
- Kukurūzų džiovinimas dar ant burbuolės, kad iš jų būtų galima pagaminti kukurūzų miltus; miltai galėjo išdžiūti prie ugnies
- Miltų išsijojimas prieš juos pasveriant
- Razinų (jei naudojamos) įtrynimas tarp rankšluosčių, kad pašalintumėte nešvarumus ir stiebus, o tada po vieną pašalinkite sėklas
- Cukraus pirkimas blokeliais ir cukraus gabalėlių nupjovimas "žnyplės"
- Cukrų smulkinimas ir granuliavimas, kad jį būtų galima išmatuoti ir teisingai sumaišyti
- Džiovinamieji prieskoniai ir žolelės ryšuliuose, pakabintuose ant gegnių
- Sviesto plovimas paprastu vandeniu arba rožių vandeniu, kad būtų pašalinta druska, naudojama kaip konservantas
Mūrinės krosnys ir gaminimas ant ugnies
Reference.com teigimu, gaisro valdymas tikriausiai buvo svarbiausia kolonijinio kepėjo užduotis. Krosnyse krosnys nebuvo pritvirtintos iki XX a. amžiaus, o tai reiškė, kad kepėjai turėjo arba atskirą, mūrinę krosnį, skirtą kepimui, vadinamą avilio krosnimi, arba duoną kepdavo tiesiai ant židinio arba ant žarijų. pati.
Net mūrinėse krosnyse, skirtose kepti, reikia sušildyti ugnį iki reikiamos temperatūros, o tada duonos keptuves nusodinti arba tiesiai ant žarijų, arba tiesiai priešais jas. Su kiekviena užbaigta duonos partija ugnis turėjo būti atkurta ir iš naujo patikrinta, siekiant užtikrinti, kad ji būtų tinkamos temperatūros, kad būtų galima įdėti kitą kepalą.
Pažanga kepimo srityje
Kepimo pažanga atėjo lėtai. Pirma, buvo olandiška krosnelė, kuri bent jau spinduliuotų šilumą, bet tik nedidelėje orkaitės erdvėje. Po to atėjo skrudinimo virtuvė, kuri naudojo atšvaitą, padėtą priešais židinį ir atspindėjo šilumą atgal į židinį. Tai buvo sauso karščio kepimo pradžia ir šiandien žinomo kepinio užgimimas.
Nors krosnys su orkaitėmis galėjo atrodyti kaip palaima kepėjams ir galimybė ištirti daugiau galimybių nei tik duona ir kartais pyragas, ankstyvosios orkaitės vis dar buvo išbandymas, nes tai buvo daug priežiūros prietaisai, kuriuos reikėjo kasdien valyti ir poliruoti.. Mokymasis meistriškai valdyti orkaitės dūmtakius, kad būtų galima kontroliuoti temperatūrą, tiesiogine prasme buvo ugnies išbandymas.
Ankstyvųjų krosnių temperatūros nustatymas buvo neaiškus procesas. Įprastas patarimas, kurį tuomet duodavo kepėjai, buvo laikyti pliką ranką orkaitėje, kad būtų galima patikrinti temperatūrą; skaičiuoti iki penkių buvo laikoma per karšta, o skaičiuoti iki 15 dažnai buvo laikoma per vėsu kepimui.
Kepinių rūšys
Kepinių rūšys, paprastai kepamos namuose arba komercinėse kepyklėlėse, skiriasi priklausomai nuo regiono, taip pat pagal metų laiką ir tai, kas buvo prieinama. Be standartinio b altos duonos kepalo, gana reguliariai buvo gaminami šie kepiniai:
- Sausainiai: kolonijiniais laikais į sausainius dažnai būdavo pridedama cukraus ir prieskonių.
- Kukurūzų duona: tiršta duona iš kukurūzų miltų, greičiausiai ketaus keptuvėje.
- Ruda duona: tamsi, sodri duona iš rudojo cukraus, miltų mišinio ir kartais razinų. Jis dažnai būdavo ruošiamas cilindriniame metaliniame inde.
- Ruginė duona: skirtingai nei šiandieninė ruginė duona, kolonijinė ruginė duona dažnai buvo maišoma su kukurūzų miltais.
- Joniniai pyragaičiai: kaip ir kukurūzų duona, johnnycakes buvo gaminami iš kukurūzų miltų, tačiau buvo plokšti kaip blynai.
- Hardtack: pagrindinis per visą Amerikos istoriją hardtack buvo gaminamas iš kvietinių miltų ir vandens. Kartais buvo naudojama ir druska.
Smulkūs kepiniai, iki XX a. pabaigos nevadinami sausainiais, nebuvo įprasti. Kolonijiniais laikais nebuvo cheminio rauginimo, todėl tada gaminti sausainiai turėjo būti ploni, kieti ir tankūs.
Kadangi rauginti buvo naudojamas tik oras ir kiaušinių b altymai, makaronai buvo populiarūs ir greičiausiai vienintelis tada pagamintas kepinys, kurį šiandien galima atpažinti kaip sausainį. Kepiniai ir kiti desertai paprastai buvo skirti ypatingoms progoms arba perkami iš komercinių kepyklų.
Kvapiosios medžiagos
Kvapiosios medžiagos kolonijiniame kepinyje buvo panašiai kaip ir šiandien. Įprastos kolonijinės kvapiosios medžiagos buvo:
- Melasa suteikė saldumo kepiniams, pvz., imbieriniams sausainiams ir pyragams.
- Rožių vanduo kepiniams suteikė gėlių natos ir naudojamas sviestui konservuoti.
- Cinamono ir muskato riešuto skonio kvapieji pipirai buvo naudojami sausainiams, pyragams ir sausainiams.
- Kmynų skonis žemiškas ir panašus į anyžių, daugiausia randamas ruginėje duonoje ir kitoje duonoje.
- Migdolus galima cukruoti ir valgyti vienus, sum alti į miltus arba pridėti riešutų, žemiško skonio kepiniams.
Kolonijiniai kepėjai naudojo beveik bet kokius prieskonius, kuriuos tik pamėgdavo. Tačiau pagal Nancy Baggett knygą „All-American Cookie Book“, šiandien populiariausia kvapioji medžiaga vanilė pasirodė tik XIX amžiaus viduryje.
Rauginiai
Labai ankstyvoje Amerikoje sausainius ir „hardtack“gamino be raugintuvų, pagal „Biscuits“, „Hand Tack“ir „Crackers“ankstyvojoje Amerikoje, kurį sukūrė Stuartas Wieris. Vėliau, pasak Colonialbaker.net, palikti grūdai kartu su vandeniu, žinomu kaip levainas, sukūrė veiksmingą raugo raugą kolonijiniams kepėjams. Taip pat buvo naudojamas raugas, kuris yra nepanaudota tešla.
Barmas iš putojančio alaus viršaus, taip pat žinomas kaip alaus mielės, buvo gyvos mielės, kurias būtų galima laikyti ateityje gaminant duoną. Mielės gerai pasiteisino duonai, nors jas reikia bandyti kiekvieną kartą (dažnai per naktį), todėl pailgėjo laikas, praleistas kepant.
Pearlash buvo atrasta XX a. viduryje arba pabaigoje, todėl buvo sukurta greita duona. Tačiau iki tol buvo sunku sukurti mažesnius kepinius.
Receptai iš kolonijinių laikų
Įdomu palyginti 1700 ir 1800 m. receptus ir šiandien pagamintus receptus. Atkreipkite dėmesį, kaip pasikeitė terminologija ir kaip orkaitės temperatūros tikrinimo instrukcijos skiriasi nuo šiuolaikinių receptų. Tuo metu kepėjai neturėjo modernių matavimo puodelių ir šaukštų, todėl visi receptai turėjo atlaikyti matavimo skirtumus.
Kolonijinė kukurūzų duona
Kukurūzų duona XX a. praeito amžiaus dešimtmetyje buvo tanki duona, kuri ilgai laikėsi nesugesdama. Kepėjas iš šios tešlos gali pasigaminti kepalą arba suformuoti paplotėlius ir kepti, kad pagamintų johnnycake arba „kelionės pyragą“, kuris puikiai išsilaikys ilgose kelionėse. Reikia dubenėlio, šaukšto, keptuvės ir ketaus keptuvės.
Linda Johnson Larsen receptas
Ingredientai
- 4 saujos akmeninių m altų kukurūzų miltų
- žiupsnelis druskos
- 1 puodelis pieno
- 2 šaukštai šoninės lašinukų
- 1 šaukštas melasos
- 1 kiaušinis
Instrukcijos
- Sumontuokite orkaitę taip, kad galėtumėte 10 sekundžių laikyti ranką kepimo zonoje.
- Dubenyje sumaišykite kukurūzų miltus ir druską.
- Pieną ir šoninės lašelius sumaišykite keptuvėje ir mišinį nuplikykite ant orkaitės viršaus.
- Pieno mišinį įpilkite į kukurūzų miltų mišinį. Įmaišykite melasą ir kiaušinį. Gali reikėti įdėti daugiau kukurūzų miltų arba pieno, kad gautumėte standžią tešlos konsistenciją.
- Tešlą supilkite į ketaus keptuvę, kuri buvo sutepta daugiau lašinių lašinukų.
- Kepkite kukurūzų duoną, kol paviršius atrodys sausas ir duona bus tvirta.
Kolonijiniai makarūnai
Kokosas nebuvo lengvai prieinamas kolonijiniais laikais, bet kai buvo, buvo naudojama kiekviena dalis. Mėsa buvo pašalinta ir smulkiai supjaustyta, o kokosų pienas buvo vartojamas arba naudojamas kepant ir gaminant. Šie makaronai nėra tokie saldūs, kaip šiuolaikinis variantas, ir atminkite, kad b altas cukrus buvo labai brangus ir dažniausiai naudojamas tik kompanijai ar šventėms, pavyzdžiui, vestuvėms. Jums reikės ylo ir plaktuko, kad sukurtumėte techniką, panašią į tai, kokią naudotų kolonijiniai kepėjai, kartu su šaukštu, šakute, dubeniu ir ketaus keptuve ar pyrago lėkšte.
Linda Johnson Larsen receptas
Ingredientai
- 1 kokosas
- 2 kiaušinių b altymai
- 1 kavos puodelis m alto b altojo cukraus
Instrukcijos
- Sumontuokite orkaitę, kad galėtumėte 10 sekundžių laikyti ranką kepimo srityje.
- Perdurkite kokosą yla, nusausinkite ir rezervuokite skystį.
- Perlaužkite kokosą per pusę bakstelėdami plaktuku.
- Išpjaukite b altą mėsą. Pusę mėsos palikite, o kitą pusę mėsos supjaustykite plonomis riekelėmis.
- Dubenyje išplakite kiaušinių b altymus šakute iki standumo.
- Į kiaušinių b altymus išplakite cukrų.
- Šaukštu sulankstykite susmulkintą kokosą.
- Šaukštais nuleiskite tešlą ant pyrago lėkštės arba keptuvės.
- Kepkite sausainius, kol jie paruduos ir sustings.
Šiuolaikiniai receptai iš kolonijinių laikų
Tokie gaminiai, kaip kukurūzų duona ir macaroons, įprastoje dietoje buvo pradėti kolonijiniais laikais, tačiau tai, ką jie buvo kepti, nebuvo tokie, kaip jų šiuolaikiniai atitikmenys. Sudedamųjų dalių kontrolės buvo mažai arba visai nebuvo, todėl skoniai galėjo dramatiškai keistis nuo vieno kepimo iki kito. Šie receptai, nors ir primena tuos, kurie buvo gaminami kolonijiniais laikais, tikriausiai labai skiriasi nuo tada, kai buvo vartojami.
Kukurūzinės duonos receptas
Šiame recepte kepimui naudojama keptuvė, kuri gali būti naudojama kolonijinio kepimo procese.
Ingredientai
- 1-1/4 puodelio stambiai m altų kukurūzų miltų
- 3/4 puodelio universalių miltų
- 1/4 puodelio cukraus
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 2 arbatiniai šaukšteliai kepimo miltelių
- 1/2 arbatinio šaukštelio kepimo sodos
- 1-1/3 stiklinės pasukų pieno
- 2 kiaušiniai
- 8 šaukštai sviesto, lydytas
Instrukcijos
- Įkaitinkite orkaitę iki 400 laipsnių ir ant vidurinės lentynos pastatykite 9 colių ketaus keptuvę, kad įkaistų.
- Dideliame dubenyje sumaišykite kukurūzų miltus, miltus, cukrų, druską, kepimo miltelius ir soda.
- Įmuškite pasukas, kiaušinius ir 7 šaukštus lydyto sviesto. Tęskite plakimą, kol gerai susimaišys.
- Išimkite keptuvę iš orkaitės ir sumažinkite kaitrą iki 375 laipsnių.
- Karštos keptuvės vidų ištepkite likusiu šaukštu sviesto.
- Tešlą supilkite į keptuvę ir grąžinkite į orkaitę.
- Kepkite 20–25 minutes arba tol, kol sustings centre ir aukso rudos spalvos kraštai.
- Prieš išimdami iš keptuvės, leiskite atvėsti 10–15 minučių.
Kokosinių makaronų receptas
Šiame recepte kaip raugiklis naudojamas kiaušinių b altymas, todėl jis turi atitikti kolonijinius kepimo būdus.
Ingredientai
- 1-1/3 puodelio kokoso drožlių
- 1/3 puodelio cukraus
- 2 šaukštai universalių miltų
- 1/8 arbatinio šaukštelio druskos
- 2 kiaušinių b altymai
- 1/2 arbatinio šaukštelio vanilės ekstrakto
Instrukcijos
- Dideliame dubenyje sumaišykite kokosą, cukrų, druską ir miltus.
- Įmaišykite vanilės ekstraktą.
- Atskirame dubenyje išplakite kiaušinių b altymus, kol susidarys minkštos smailės.
- Švelniai įmaišykite kiaušinių b altymus į kokosų mišinį.
- Arbatinį šaukštelį numeskite ant kepimo skardos, išklotos pergamentiniu popieriumi, ir kepkite 325 laipsnių temperatūroje 20 minučių arba kol švelniai apskrus.
A kepimo revoliucija
Kepimas pirmaisiais šios šalies laikais buvo sunki ir sudėtinga užduotis. Tačiau šie ankstyvieji bandymai padėjo sukurti šiandien naudojamus kepimo patogumus ir prietaisus. Kolonijiniais laikais mėgstami receptai tebėra brangūs ir šiandien. Įvertinkite, kaip toli kepimas nuėjo, sužinoję kasdien naudojamo kepimo proceso šaknis ir tikriausiai tai savaime suprantama.
