Mokymasis gaminti šokoladą iš kakavos pupelių, o ne iš kakavos miltelių, iš pradžių gali būti šiek tiek bauginantis. Reikia kantrybės, kartais sunkiai randamų ingredientų ir gerų nurodymų. Tačiau kai tik išmoksite pagrindus, tai bus naudingas amatas, duodantis puikių rezultatų.
Pradėkite pasirinkdami tinkamas kakavos pupeles
Tinkamų pupelių pasirinkimas yra bene svarbiausias žingsnis, kurį galite padaryti gamindami puikų šokoladą. Mažesnės pupelės duos mažiau nei pageidaujamą produktą. Galima rinktis iš keturių pagrindinių pupelių rūšių:
- Criollo:Pirminės kakavos pupelės, kurias 1502 m. atrado Kristupas Kolumbas. Šios pupelės auginamos Pietų Amerikoje ir laikomos geriausiomis pupelėmis gaminant tikrai puikų šokoladą. Criollo pupelės yra labai aromatingos ir turi mažai rūgščių.
- Forastero: Šios pupelės, kurios sudaro apie 90 procentų pasaulio kakavos produkcijos, yra iš Amazonės. Jų aromatas silpnesnis nei Criollo, o prieš apdorojant kartaus skonio. Jei jie bus tinkamai apdoroti, galite gauti nuostabų šokoladą.
- Trinitario: Šios hibridinės pupelės auginamos keliose Pietų Amerikos vietose ir įvairiose Karibų jūros salose. Rečiau jie naudojami šokoladui gaminti.
- Nacional: Šios pupelės, priklausančios Forastero šeimai, yra plačiausiai auginamos kakavos pupelės į vakarus nuo Andų kalnų. Tai mažiausiai žinoma kakavos rūšis ir nėra taip plačiai naudojama gaminant šokoladą.
Kaip pasigaminti tamsų arba pieninį šokoladą
Juodasis šokoladas ir pieniškas šokoladas gaminami naudojant tą patį procesą. Tamsus šokoladas ir pieniškas šokoladas turi įvairaus laipsnio cukraus ir kitų ingredientų, pridedamų maišant, įskaitant pieno miltelius, pastarąjį atveju. Apskritai pupeles reikia atrinkti, jas paskrudinti, sum alti, maišyti su cukrumi ir kitais ingredientais daug valandų prieš grūdinimą ir formavimą. Šis procesas gali užtrukti kelias dienas.
Toliau pateiktos instrukcijos taikomos gaminant juodąjį ir pieninį šokoladą. Tik atminkite, kad maišant šokoladą jokiu būdu negalima dėti bet kokios formos skysčių, įskaitant pieną, medų, sirupą, agavų ekstraktus, skystus skonio ekstraktus, nes kitaip jis sustings ir taps nebeveikiamas.
Įrangos sąrašas
Ir profesionali įranga, ir žemų technologijų įranga gali gaminti šokoladą. Vienintelė būtina įranga yra šukavimo mašina. Kondicionavimo mašinoje yra sunki granito plokštė su granitiniais ratukais, kurie sutraškina gumuluotą kakavos skystį (pasta) kartu su kitais sausais ingredientais ir papildomu kakavos sviestu, jei naudojate.
- Slapukų lapas
- Šokolado volelis arba elektrinė sulčiaspaudė, plaktukas ar riešutų laužas
- Šokolado malūnėlis (arba elektrinė sulčiaspaudė)
- Šokolado šlifavimo aparatas (taip pat žinomas kaip melangeris)
- Š alta marmurinė plokštė
- Saldainių termometras
- Šokolado formelės
Ingredientai
Išeiga: Maždaug 1 1/2 svaro šokolado
- 2 svarai kakavos pupelių
- 20 uncijų kakavos sviesto
- 30 uncijų cukraus (nenaudokite medaus ar sirupo)
- 1 arbatinis šaukštelis lecitino
- 10 uncijų pieno miltelių (tik jei gaminate pienišką šokoladą)
Skrudinimo instrukcijos
Žalios kakavos pupelės skrudinamos, kad būtų skonis. Norint tobulinti šią techniką, reikės šiek tiek praktikos. Vietoj visų kakavos pupelių iš karto būtų naudinga iškepti kelias mažas partijas, kad galėtumėte suprasti, kiek ilgai ir kaip karštai jas skrudinti.
- Įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių F. Vienu sluoksniu sudėkite pupeles ant plokščio sausainių lakšto su apvadu. Lėtai skrudinkite pupeles.
- Liaukitės skrudinti, kai pupelės sutrūkinėja ir dar nepradėjo degti. Tai turėtų užtrukti apie 15–35 minutes.
- Paskrudintoms pupelėms leiskite atvėsti iki kambario temperatūros.
Pupelių įtrūkimai yra svarbus rodiklis, kada kakavos pupelės beveik baigtos. Jei pupelės bus tinkamai paskrudintos, lukštas nuslys ir pupelės bus malonaus skrudinto skonio, o ne sudegusios.
Crack and Winnow kakavos pupeles
Winnowing yra procesas, kurio metu atskiriamos pupelės (pupelės vidurys) nuo lukšto arba lukšto, kuris yra išmetamas. Kakavos pupelių gabalėlis naudojamas šokoladui gaminti. Norėdami tai padaryti, turite sulaužyti pupelę ir tada nupūsti luobelę. Yra keli būdai tai padaryti:
Pupelėms sutraiškyti naudokite šokolado volelį arba elektrinę sulčiaspaudę be ekrano. Įdėkite pupeles į sulčiaspaudės viršų, o iš apačios išlįskite plunksnos ir lukštas
arba
Pupeles susmulkinkite plaktuku arba veržle ir naudokite vėsią plaukų džiovintuvą, kad nupūstumėte atsilaisvinusias lukštas
Šiuo metu kakavos pupelės oficialiai pradedamos vadinti kakavos pupelėmis arba kakavos plunksnomis.
Sumalkite kakavos gabalėlius
Smulkiai sumalami šokoladiniam gėrimui, kuris nėra alkoholis, o tiršta, ruda pasta. Pastoje yra vienodos kakavos sausųjų medžiagų ir kakavos sviesto proporcijos. Jei nenorite įsigyti specialios malūnėlės kakavos pupelėms, vietoj jos galite naudoti elektrinę sulčiaspaudę.
- Įdėkite antgalius į malūnėlį arba sulčiaspaudę, šį kartą su ekranu. Kakavos skystis (ruda pasta) išeina iš apačios, o atliekos išeina iš priekio, todėl kiekvienoje vietoje padėkite surinkimo dubenį.
- Išmeskite atliekas per malūnėlį arba sulčiaspaudę antrą kartą, kad iš antgalių išsiskirtų kuo daugiau skysčio (pastos).
Rafinuokite ir supilkite šokoladinį alkoholį
Šokolado skystis rafinuojamas sumaišant jį su cukrumi ir kitais ingredientais ir maišant arba maišant, kol pasidaro labai vientisa konsistencija. Šis žingsnis yra būtinas norint sukurti galutinį produktą, turintį šilkinį burnos pojūtį. Jei cukrus ir kiti ingredientai į šokoladinį tirpalą nededami, kai sutirštėja, gautas šokoladas vadinamas nesaldintu arba kepamuoju šokoladu.
-
Patikslinti ir Conch Kai tik įpilsite kakavos gėrimo, paleiskite šlifavimo mašiną. Tada po truputį įpilkite 20 uncijų kakavos sviesto (papildomas kakavos sviestas padaro valgymui skirtą minkštesnį šokoladą, o to nereikia, jei gaminate kepinį šokoladą), 30 uncijų cukraus, 1 arbatinį šaukštelį lecitino ir, jei gaminate pieninį šokoladą., įpilkite 10 uncijų pieno miltelių.
- Uždenkite šlifavimo mašiną dangčiu ir leiskite jam veikti nuo 12 iki 48 valandų, priklausomai nuo naudojamo šokolado ir kitų ingredientų.
- Galite tai sustabdyti ir patikrinti šokolado glotnumą panardinę į šaukštą, bet neleiskite šokoladui atš alti. Nedelsdami vėl paleiskite įrenginį, jei jis jums nepatinka.
Šokoladą grūdinkime
Paskutinis žingsnis kuriant savo naminį šokoladą – grūdinti jį tiksliai kaitinant ir vėsinant. Grūdinimas padeda padaryti šokoladą estetišką, nes skatina stabilią galutinio produkto kristalinę struktūrą. Taip šokoladas išlieka blizgus ir glotnus, paveikiamas burnos pojūtis ir skonis, suteikiamas blizgus apdaila ir ilgesnis galiojimo laikas, nebijant žydėti. Įsitikinkite, kad turite saldainių termometrą.
-
Grūdinamasis šokoladas Rafinuotą ir sum altą šokoladą sudėkite į dvigubą katilą virš vos verdančio vandens ir įkaitinkite iki 110–120 laipsnių F. Įsitikinkite, kad į šokoladą nepatektų vandens, nes šokoladas nesugrius ir nesuges. Nuolat maišykite, kol šokoladas įkaista iki norimos temperatūros. Neleiskite šokoladui nukristi žemiau 100 laipsnių F.
- Supilkite kaušą pilną šilto šokolado iš dvigubo katilo ant š altos marmurinės plokštės ir plastikiniais grandikliais arba gumine mentele braukite pirmyn ir atgal apie 15 minučių arba tol, kol šokoladas įkais apie 82–85 laipsnių F..
- Į atvėsusį šokoladą ant marmuro įpilkite dar vieną kaušelį šilto šokolado ir vėl apdorokite. Įmaišykite jį atgal į šokoladą dvigubame katile, kuris turi būti 100 laipsnių.
- Įdėjus atvėsintą šokoladą į dvigubą katilą, šokolado temperatūra turi būti nuo 90 iki 92 laipsnių F. Tai reiškia, kad šokoladas yra grūdintas ir paruoštas tinkinti, formuoti ar aplieti.
Tinkinkite savo saldainius
Jei norite, į šokoladą įmaišykite vieną ar daugiau šių ingredientų prieš pat supildami į formeles, kad jį pritaikytumėte pagal savo poreikius:
- Razinos
- Žemės riešutai
- Migdolai
- Anakardžiai
- Kokosas
- Trintų pipirmėčių saldainių gabaliukai
Formavimas arba padengimas
Paskutinis žingsnis – suformuoti šokoladą, pilant jį į bet kokią pasirinktą formą ir leidžiant sukietėti. Arba, kol šokoladas vis dar skystas, jį galima naudoti fondant kremo centrams apvilkti (žr. receptą žemiau), kad šokoladiniai kremai būtų saldainiai. Jūsų naminis šokoladas taip pat gali būti naudojamas kaip ganache ingredientas, naudojamas kaip glajus, įdaras ar saldainiai, vadinami triufeliais (žr. receptą žemiau).
Šokoladinių kremų saldainių receptas
Šokoladiniai kremai – tai tradicinis saldainis su švelniu vanilės ar kitokio skonio fondanto centru, padengtu grūdintu juoduoju arba pienišku šokoladu.
Ingredientai
Išeiga:Apie 60 šokoladinių saldainių
- 4 puodeliai cukraus
- 1 puodelis plaktos grietinėlės
- 1/2 puodelio nenugriebto pieno
- 1/3 puodelio lengvo kukurūzų sirupo
- 1/4 arbatinio šaukštelio druskos
- Pasirinkti kvapiosios medžiagos (nebūtina)
- Įklijuokite pasirinktus maisto dažus
- Riešutai, kokosai, džiovinti vaisiai ir kt. (nebūtina)
- 2 svarai juodojo arba pieniško šokolado, grūdintas ir dar skystas
Nuorodos
- Tvirtadugniame 3 litrų puode ant vidutinės ir stiprios ugnies sumaišykite cukrų, grietinėlę, pieną, kukurūzų sirupą ir druską. Šlapiu konditerijos šepetėliu nuplaukite visus cukraus kristalus, susidariusius keptuvės šonuose, nustumdami juos į karštą sirupą. Retkarčiais pamaišykite, kol fondantas pradės virti. Kai užvirs, daugiau nemaišykite!
- Kol saldainiai kepa, patepkite sviestu karščiui atsparų stalviršį arba marmurinę plokštę arba stovo maišytuvo dubenį. Kepkite iki minkšto rutulio 235–240 laipsnių F temperatūroje ant saldainių termometro.
- Šį kitą veiksmą lengviausia atlikti stovenčiame maišytuve, tačiau jį galima atlikti ir rankomis. Supilkite fondantą į sviestu išteptą maišytuvo dubenį, stalviršį ar marmurą (nesrinkite puodo, nes bijote, kad į mišinį nepateks cukraus kristalų). Atvėsinkite, kol tiesiog sušils.
- Naudodami stovo maišytuvo tešlos kabliuką arba medinį ar silikoninį šaukštą, jei maišote rankomis, plakite, kol fondanto spalva pasidarys šviesesnė, beveik b alta ir konsistencija taps panaši į Play-Doh. Nedelsdami nustokite maišyti.
- Šiuo metu fondantą galima padalyti į kelis dubenėlius ir sumaišyti su įvairiomis kvapiosiomis medžiagomis, įmaišyti maistinių dažiklių ir pasirinktinai riešutų, kokoso arba smulkiai pjaustytų džiovintų vaisių.
- Suformuokite fondantą į rutulius, ovalus arba piramides. Suformuotus fondanto centrus dėkite ant pergamentu išklotų sausainių lakštų. Leiskite jiems išdžiūti mažiausiai 2 valandas arba per naktį, kad susidarytų plutelė, kurią būtų lengviau panardinti į šokoladą.
- Pašildykite 2 svarus naminio šokolado. Panardinus fondanto centrus, šokoladas turi būti apie 90 laipsnių F. Panardindami šokoladą dažnai maišykite, kad šokolado temperatūra būtų vienoda.
- Naudodami šokolade panardinamą šakutę arba įprastą šakutę arba plastikinę šakutę su nulaužtu viduriu, panardinkite fondanto centrus į šokoladą. Pakelkite aptrauktą fondanto centrą tiesiai į viršų, kad šokolado perteklius nuvarvėtų. Atsargiai perkelkite į pergamentu išklotą dėklą, kad sukietėtų.
- Kai šokoladas visiškai išdžius, laikykite saldainių popieriuje uždengtame inde arba saldainių dėžutėje vėsioje, sausoje vietoje.
Šokoladinių triufelių receptas
Nors gaminti naminį šokoladą gali būti nelengva, šokoladinius triufelius pagaminti paprasta kaip pyragą. Paprasčiausiai tereikia ganašo, pagaminto iš šokolado, riebios grietinėlės, o kartais ir cukraus bei kvapiųjų medžiagų, priklausomai nuo recepto. Šiame recepte vanilės ekstraktą galima pakeisti kitu skoniu, pavyzdžiui, kavos ekstraktu.
Ingredientai
Išeiga:Apie 12 triufelių
- 9 uncijos smulkiai supjaustyto naminio tamsaus šokolado
- 2/3 puodelio riebios grietinėlės
- 2 arbatiniai šaukšteliai vanilės ar kito pasirinkto skonio, pavyzdžiui, kavos
- 3/4 puodelio nesaldintos kakavos miltelių arba kokoso, riešutų, konditerinio cukraus ar šokolado drožlių
Nuorodos
- Ant darbo paviršiaus arba ant kepimo skardos iškočiokite didelį pergamento lakštą.
- Supjaustytą šokoladą sudėkite į didelį stiklinį karščiui atsparų maišymo dubenį.
- Pakaitinkite grietinėlę mažame puode ant mažos ugnies, kol ji pradės burbuliuoti aplink kraštus.
- Karštą grietinėlę užpilkite ant šokolado gabalėlių. Sandariai uždenkite plastikine plėvele ir palikite 15 minučių.
- Atsargiai nuimkite plastiką, stengdamiesi, kad į šokoladą nepatektų kondensato. Švelniai išplakite grietinėlės ir šokolado mišinį iki vientisos masės.
- Įdėkite vanilės (ar kito skonio) ir švelniai maišykite, kol susimaišys. Uždenkite šokolado mišinį (ganache), kol jis pasieks kambario temperatūrą.
- Kai ganache pasieks kambario temperatūrą, 2 valandas laikykite šaldytuve, kad sutvirtėtų.
- Išimkite ganache iš šaldytuvo ir suformuokite mažus rutuliukus. Padėkite rutuliukus ant pergamento. Jei ganache suminkštės, atšaldykite, kol sutvirtės, ir tęskite tol, kol visas ganašas susiformuos į rutuliukus.
- Kakavos miltelius suberkite į negilų indą. Pabarstykite rankas kakavos milteliais, kad nepriliptų. Kiekvieną triufelį apvoliokite kakavos milteliuose, kol pasidengs. Arba galite apvolioti triufelius tokiuose dalykuose kaip kokosas, riešutai, konditerinis cukrus ar šokolado drožlės.
- Pakeiskite triufelio formą, padėkite jį ant pergamento. Sandariai uždarytus triufelius laikykite šaldytuve.
- Norėdami gauti geriausią skonį, patiekite kambario temperatūroje.
Sukurkite savo šokolado šedevrą
Šokolado gaminimas yra sudėtingas ir sudėtingas procesas, tačiau tinkamai atlikus rezultatai yra fantastiški ir patikimi būdai, kaip išgauti ūpą ir aah iš laimingų jūsų pastangų ragautojų. Kaip ir mokantis bet kokių naujų įgūdžių, būkite kantrūs ir nepasiduokite, kol nepasieksite norimų rezultatų.
