Trinimas yra kepimo sausoje karštyje ir drėgnoje karštyje būdų derinys. Tai reiškia, kad mėsa pirmiausia apkepama karštoje keptuvėje su nedideliu kiekiu riebalų, kad susidarytų sultys ir apskrustų, o po to lėtai troškinama, sandariai uždengta nedideliu kiekiu kvapnaus troškinimo skysčio, kol suminkštės. Troškinti galima ant viryklės arba orkaitėje, tačiau pirminį mėsos apkepimą geriausia atlikti ant viryklės. Mėsa ir paukštiena nėra vieninteliai kandidatai troškinti. Daržoves taip pat galima troškinti.
Kaip pasigaminti troškinimo skystį
Trinimo skysčiai gali būti įvairūs, kaip tik nori gomurys, bet štai minimalūs skanaus troškinimo reikalavimai.
Ingredientų patarimai
Vadokitės šiais patarimais, kaip sukurti geriausią troškinimo skystį, kad patiekalas būtų skanus.
- Pagrindiniai variantai- Mėsos arba daržovių sultinys papildys ruošiamą b altymą, b altas arba raudonas vynas, alus, kartais pienas ar kitas pasirinktas skystis yra puikus pasirinkimas pradžiai..
- Aromatiniai ingredientai – Prieskoniai, žolelės, puokštė garni arba kulinarinis paketėlis yra būtini.
- Mirepoix – dvi dalys kubeliais pjaustytų svogūnų ir viena dalis kubeliais pjaustytų morkų ir salierų, troškintų iki karamelizavimo, kad galutiniame produkte susidarytų gilūs skoniai. Mirpoiksas apkepamas karštuose riebaluose po to, kai mėsa apkepa.
- Rūgštis – actas (b altasis vynas, raudonasis vynas, obuolių sidras, ryžių vynas, balzamiko arba b altasis actas), citrusinių vaisių sultys arba pomidorai padeda suskaidyti kietesnės mėsos pluoštai.
- Cukrus - Jei norima saldžiarūgštės galutinio produkto (kaip ir vokiško Saerbraten), galima dėti b altojo arba rudojo cukraus, medaus ar klevų sirupo.
- Riebalai – Kartais dedama sviesto arba aliejaus, kad būtų praturtintas produktas, ypač į daržovių troškinius.
- Druska ir pipirai – Jei kepamas objektas prieš kepant nepagardintas, į troškinimo skystį galima įberti druskos ir pipirų.
Nuorodos
- Į nedidelį puodą sudėkite visus ingredientus, įskaitant mirpoiksą, kuris buvo apskrudęs keptuvėje, kurioje buvo apkepta mėsa. Užvirinkite. Troškinkite 5 minutes. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite atvėsti.
- Į keptuvę supilkite tiek troškinimo skysčio, kad jis pakiltų iki pusės mėsos šonų, bet neuždengtų.
Patarimai, kaip sėkmingai troškinti mėsą
Sunkūs mėsos gabalai arba vyresnio amžiaus gyvūno mėsos gabalai yra geriausi kandidatai į šį gaminimo būdą, nes ilgai, lėtai troškinant maistą, maistas tampa minkštesnis, nes švelniai suardomas į guminę juostelę panašus jungiamasis audinys, dėl kurio sunku valgyti.
Tinkamos mėsos pjaustymo pasiūlymai
Išbandykite vieną iš šių mėsos gabalų savo patiekalui:
- Jautiena ir žvėriena – skruostų mentė, kepsnys su 7 kauliukais, blauzdos, krūtinėlės, trumpi šonkauliai, šonkauliai, jaučio uodegos, kepsnys, apačia, skruostai
- Veršiena – petys, blauzdos, koja
- Kiauliena ir šernas – blauzdos, mentės, priekinio ketvirčio gabalai, kaklas, kulnai, pėdos, ausys, snukis, skruostai
- Ėriena – blauzdas, petys, koja, priekinis ketvirtis, kaklas
- Paukštiena – vištų, kojų, šlaunų, sparnelių troškinimas
Kaip troškinti mėsą
Jei konkretus receptas nenurodo kitaip, visa mėsa gali būti troškinta atliekant šiuos veiksmus.
- Sukurkite norimą troškinimo skystį (žr. aukščiau).
- Paruoškite mėsą kepimui palikdami ją visą arba supjaustydami gabalėliais. Išdžiovinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu. Pagardinkite abi puses druska ir pipirais. Jei norite troškinti, mėsos kubelius apibarstykite miltais ir nukratykite perteklių.
- Įpilkite nedidelį kiekį riebalų (aliejaus, sviesto arba mišinio) į keptuvę su storu dugnu dangčiu, pavyzdžiui, olandišką orkaitę, įkaitintą ant vidutinės-stiprios ugnies ir apkepkite mėsą iš visų pusių. Išimkite apskrudusią mėsą ir atidėkite į šalį.
- Mirepoix apkepkite toje pačioje keptuvėje, kurioje buvo kepama mėsa. Kai daržovės karamelizuosis, išimkite jas ir sudėkite į puodą, kuriame yra troškinimo skysčio.
- Įkaitinkite orkaitę iki 300 laipsnių F, jei kepsite orkaitėje.
- Įpilkite atvėsinto troškinimo skysčio, kurio reikalaujama jūsų recepte, paprastai tiek, kad mėsa pasislinktų į viršų, bet neuždengtų, ir nugramdykite keptuvės apačioje apkepusius gabaliukus. Grąžinkite mėsą į keptuvę.
- Skystį užvirkite, sandariai uždenkite ir toliau troškinkite ant kaitlentės arba įkaitintoje orkaitėje, kol mėsa suminkštės. Tai gali užtrukti iki šešių valandų, ypač jei mėsos gabalas didelis. Išimkite mėsą iš keptuvės ir laikykite šiltai.
- Iš troškinamo skysčio galima paruošti padažą arba padažą, nugriebiant riebalus ir kitoje nedidelėje keptuvėje ar puode pagaminus su jais rusvą.
- Suplakite roux į troškinimo skystį, nubraukdami visas rudas gabalėles ant keptuvės dugno ir troškinkite, kol padažas sutirštės. Nukoškite ir sureguliuokite prieskonius.
- Padažą sumaišykite su mėsa, supjaustyta griežinėliais arba nesmulkinta, arba sudėkite į padažą prie stalo.
Trintos mėsos receptai
Šiuose receptuose pateikiami neaukšti mėsos gabalai ir jie paverčiami aukščiausios klasės pasiūlymais:
- Jautienos pipirų kepsnių receptas – tai ant viryklės paruoštos troškinimo pavyzdys. Supjaustytas nugarinės kepsnys, grybai, paprika, svogūnai, česnakai, kukurūzai ir pomidorai troškinami jautienos sultinio-sojos padažo troškinimo skystyje, kol suminkštės.
- Veršienos blauzdelių receptas – šis kuklus mėsos gabalas paverčiamas šakute minkštu pagrindiniu patiekalu, iš kurio gaminamas pats padažas. Itališkai tai žinoma kaip osso buco. Avienos arba kiaulienos blauzdeles galima apdoroti tuo pačiu būdu, tačiau kepimo laikas skirsis.
- Šveicariško kepsnio receptas – troškinimas paverčia apatinį apvalų kepsnį į įmonės patiekalą, ypač patiektą su bulvių koše arba ryžiais, kad būtų skanus pomidorų padažas.
- Vyne troškintų jaučių uodegų receptas – Nerakinkite nosies, kai galvojate valgyti ant jaučio uodegų. Šis daug kolageno turintis jautienos produktas virsta sviestu, kai jį ilgai, lėtai plaunant kvapniame troškinamajame skystyje.
Daržovių troškinimo rodyklės
Paverskite savo vidutines daržoves burnoje tirpstančiu patiekalu vadovaudamiesi šiais daržovių troškinimo patarimais.
Daržovių galimybės
Dažniausiai troškinamos daržovės, turinčios kietų skaidulų, pavyzdžiui, kopūstai, pastarnokai, morkos, salierai, pankoliai, artišokai, burokėliai, eskarolis ir kt. Teoriškai bet kokias daržoves, kietas ar ne, pavyzdžiui, šparagus ir endivijas, taip pat galima troškinti.
Kaip troškinti daržoves
Jei konkretus receptas nenurodo kitaip, daugumą daržovių galima troškinti atlikus šiuos veiksmus:
- Paruoškite troškinimo skystį (žr. aukščiau).
- Jei orkaitėje troškina, įkaitinkite orkaitę iki 400 laipsnių F.
- Daržoves nuvalykite, supjaustykite ir supjaustykite vienodo dydžio gabalėliais, kad iškeptų tolygiai. Nusausinkite juos popieriniu rankšluosčiu.
- Įkaitinkite nedidelį kiekį sviesto arba aliejaus ant vidutinės ugnies storadugnėje keptuvėje arba olandiškoje orkaitėje su dangčiu.
- Visas daržoves sudėkite į vieną sluoksnį ir kepkite, apversdami daržoves žnyplėmis 2–3 minutes arba kol šiek tiek karamelizuosis.
- Įpilkite recepte nurodyto troškinimo skysčio ir įsitikinkite, kad jis visiškai neuždengia daržovių. Užvirkite ant stiprios ugnies, sandariai uždenkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite 10–30 minučių ant viryklės.
- Jei troškinate orkaitėje, sumažinkite kaitrą iki 250 laipsnių F ir kepkite, kol daržovės paruduos pagal jūsų skonį, suminkštės šakute arba al dente, o tai gali užtrukti nuo 10 iki 30 minučių ar ilgiau, priklausomai nuo daržovės..
- Trinimo skystis gali būti sutirštintas su roux arba patiekiamas tokį, koks yra.
Trintų daržovių receptai
Šiuose receptuose daržovėms troškinti naudojamas skystis gali būti paverstas gardžiu padažu:
- Trintų pankolių su alyvuogių aliejumi ir česnaku receptas – česnakai, pankoliai ir citrina suteikia Viduržemio jūros skonį šiai dažnai nepastebimai daržovei, kuri puikiai tinka troškinimui.
- Trintų šakniavaisių daržovių receptas – norint paruošti skanų garnyrą, troškintoms daržovėms reikia šiek tiek daugiau nei sviesto, jūros druskos ir šviežių vyšnių ar petražolių.
- Trintų bulvių ir eskarolio receptas – pagal šį receptą troškinama lėtoje viryklėje, kuri suteikia sviesto pojūtį burnoje. Patiekalą papildo oranžinis vinigretas.
- Trintų avinžirnių ir morkų su jogurto užpilu receptas – pagal šį receptą avinžirniai, morkos ir pomidorai bus troškinami pagal indišką troškinį, kuris gali būti patiekiamas kaip garnyras arba pagrindinis patiekalas, užpiltas ant kvinojos ar kitų sveikų grūdų.
Braising yra lygių galimybių gaminimo būdas
Tradiciškai manoma, kad tai yra tik kietų maisto produktų gaminimo būdas, troškinimo būdai iš tikrųjų gali būti taikomi bet kokiai mėsai, net ir minkštai filė, žuviai ar daržovėms. Troškinimo skystis ir prieskoniai yra puiki priemonė skoniui sustiprinti ir netgi pakeisti, pavyzdžiui, mėsos, kurios skonis yra nepageidautinas, atveju. Pavyzdžiui, kadagio uogos ir obuolių sultys gali paversti kietą šerno gabalą sultingu patiekalu. Kadangi griežti gabalai paprastai yra pigesni, galite eksperimentuoti nebijodami sugadinti brangaus b altymo gabalėlio. Tegul jūsų kūrybiškumas yra jūsų vadovas.
